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01嫩骨鸡爪的加工工艺嫩骨鸡爪制作采用全新的工艺来改善鸡爪表皮弹性及骨头嫩度，使鸡爪在保持本身营养风味的同时，提升鸡爪食用的口感
一、配方
鸡爪100，白砂糖2.5，食盐2.5，白酒0.8，淀粉5，味精0.6，迷迭香0.1，三聚磷酸盐0.3，焦磷酸钠0.4，菠萝蛋白酶0.01，I+G0.03，可得然胶1，红曲黄0.05，柠檬酸0.06。
香辛料包：桂皮0.1，八角0.1，小茴香0.3，甘草0.3，丁香0.05.
二、工艺流程与操作要点
工艺流程：
冻鸡爪→解冻→清洗→修剪→滚揉嫩化→浸卤熟化→烘干→包装→高温杀菌→质量检验→成品。
操作要点：
1.原料解冻。选择冻品储藏期在6个月内且符合国家卫生标准的鸡爪，在10～20％的解冻水中鼓泡解冻至鸡爪完全化冻，内部无冰粒；若采用新鲜鸡爪，则需要冰鲜36h以内且符合国家卫生标准的鸡爪。
2.去皮。将解冻后鸡爪放入剥皮机剥去鸡爪角质层，剥皮后准备修剪。
3.原料修剪。修剪后标准：爪肉垫上无发黑、化脓状突出物，爪面清爽、洁净。
4.滚揉嫩化。滚揉前，先用低于30℃的凉开水进行配料溶解，并搅拌均匀(不能有结块)，料水在进入滚揉机之前需再次搅拌均匀。滚揉时温度需控制在20℃以下，滚揉总时间为60min；具体工艺时间为：常压滚揉15min，真空滚揉15min(-0.08MPa)，常压15min(-0.08MPa)，真空滚揉15min(-0.08MPa)。
5.浸卤熟化。先将香辛料包水煮沸，并熬煮10min后：然后将滚揉嫩化后的鸡爪放入锅中，在95℃条件下，浸卤10min。每个香辛料包用4次后更换新的香辛料包。
6.烘干。卤制完成后．将卤制的鸡爪取出，在55％条件下烘干30min．烘干后使用风扇辅助吹风冷却，使鸡爪温度控制在25℃以下进行包装。
7.包装、杀菌、质量检验。产品进行真空包装后，在120℃高温下恒温杀菌处理15min。杀菌完成后进行破包胀包及金属检验。
8.成品入库。产品经检验合格后，进行装箱入库。
02酱凤爪的加工配方1、工艺流程
原料解冻----预煮----酱制----成品
2、配方
主料：冻鸡爪10kg
基本调料：沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐230g，骨汤12kg
香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，
3、加工工艺
（1）将冻鸡爪用清水解冻，洗涤干净。
（2）将鸡爪放入清水锅中焯水几分钟，捞出备用。
（3）将焯过的鸡爪放入制好的卤汤锅中大火烧开5分钟，打去浮沫，转小火焖煮15min即成。
4、黄卤酱汤制法：
（1）黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
（2）将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
（3）将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。
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